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Restauration : la mention "fait maison" est entrée en vigueur

Restaurant
22 Avril 2015
La loi sur la consommation a créé une mention "fait maison" pour la restauration. Elle concerne les plats composés de produits crus transformés sur place.

 

La loi sur la consommation, dite "loi Hamon" du nom du Ministre, définitivement adoptée le 17 mars dernier, créait la mention "fait maison" dans les restaurants. Cette mention est aujourd'hui réglementée par un décret paru le 11 juillet 2014.

 

Quand peut-on utiliser la mention "fait maison" ?

La loi oblige les restaurateurs à apposer la mention « fait maison » sur leur carte en face des plats élaborés sur place à partir de produits bruts. Cette mesure en faveur de la "transparence" dans la restauration vise à mettre en valeur la cuisine faite sur place face aux plats "industriels". Un plat "fait maison" est défini dans la loi comme un plat élaboré sur place à partir de produits crus, c'est-à-dire non cuits ou non dénaturés par quelque procédé que ce soit.  Il est bien précisé qu'un plat est élaboré "sur place" lorsqu'il est élaboré dans les locaux de l'établissement dans lequel il est proposé. Seuls les traiteurs organisateurs d'évènements et les commerces ambulants (foire, marchés, manifestations de plein air) peuvent proposer des plats élaborés dans un lieu différent.

 

Quels produits sont autorisés dans un plat "fait maison"?

Le décret définit ce qu'est "un produit brut" : c'est un produit alimentaire n'ayant subit aucune modification importante, y compris par chauffage, marinage, assemblage ou une combinaison de ces procédés

Peuvent entrer dans la composition d'un plat "fait maison" les produits réceptionnés par le professionnel : 

  • épluchés (à l'exception des pommes de terre), pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés 
  • fumés, salés 
  • réfrigérés, conditionnés sous vide

Depuis le 9 avril, un communiqué de presse de la secrétaire d'Etat chargée du commerce exclu les produits surgelés de la mention "fait maison". Ces produits étaient pourtant désignés dans le décret du 11 juillet 2014 dans la liste des ingrédients pouvant entrer dans la composition d'un plat fait maison.

 

Les produits suivant peuvent également faire partie d'un plat "fait maison" : 

  • les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l'exception des terrines et des pâtés ;
  • les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait ;
  • le pain, les farines et les biscuits secs ;
  • les légumes et fruits secs et confits ;
  • les pâtes et les céréales ;
  • la choucroute crue et les abats blanchis ;
  • la levure, le sucre et la gélatine ;
  • les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions ;
  • les sirops, vins, alcools et liqueurs ;
  • et sous réserve d'en informer par écrit le consommateur, les fonds blancs, bruns et fumets. 

Autres changements apportés par le communiqué de presse :

  • La pâte feuilletée doit être élaborée par le restaurateur pour bénéficier du "fait maison".
  • L'utilisation d'un produit de marque est incompatible avec la mention "fait maison".
  • Par ailleurs, la phrase «Les plats Faits maison sont élaborés sur place à partir de produits bruts» ne figurera que sur les cartes des restaurants souhaitant mettre en avant les plats «Fait maison». La Loi Hamon en faisait une obligation

 

Le titre de "Maitre restaurateur"

Une autre mesure phare du gouvernement votée dans le cadre de la loi Hamon consiste à relancer le titre de « maître restaurateur », créé en 2007. Ce titre fait désormais l'objet d'un article (L 121-82-2) du Code de la consommation. Il est précisé que le titre de maître restaurateur distingue les personnes physiques qui dirigent une entreprise exploitant un fonds de commerce de restauration ou y exerce leur activité pour la qualité de leur établissement et de leur cuisine.

 

Pour aller plus loin, le portail de l'économie et des finances met à disposition un guide ainsi que le logo de la mention "Fait maison".